蘇菜：叉燒野雞

　　【菜名】叉燒野雞

　　【所屬菜系】江蘇菜

　　【特點】食用時以手撕成片，與餡料拌和，干香油潤，別具情趣。

　　【原料】

　　野雞一只（重約500克）。京冬菜25克、冬筍絲25克、豬肉絲25克、豬網油75克。蔥25克、姜25克、紹酒30克、醬油15克、白糖10克、水淀粉30克、花椒鹽10克、芝麻油15克、花生油25克。

　　【制作過程】

　　野雞去毛洗凈，剖腹去內臟，用蔥姜、紹酒、醬油腌漬2小時取出，擦干。將鍋置火上燒熱，放入油燒至六成熱（約150℃）時，投入肉絲煸炒，再投入京冬菜、筍絲炒勻，加醬油、紹酒、白糖、雞湯燒沸，用水淀粉勾芡，起鍋裝入盤中涼透，倒入蔥絲拌勻，裝入野雞腹內。將網油洗凈晾于水分，平鋪在砧板上，抹上帶花椒鹽的蛋薄糊，將野雞包入網油中，放在瓷盤。上下放蔥姜。然后放進烤箱，烤至外表色呈金黃、香味四溢時取出，去掉蔥姜、網油，將野雞腿肉、脯肉撕成片狀，與腹內餡心拌勻，澆上芝麻油，裝入盤中即成。

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