蘇菜：蟹粉鮮魚皮

　　主料：

　　魚皮1000克

　　輔料：

　　油菜心50克,蟹黃100克

　　調料：

　　香菜4克,味精1克,姜25克,黃酒100克,鹽5克,小蔥25克,雞油25克,豬油（煉制）100克,白胡椒1克,淀粉(蠶豆)25克,香油25克

　　特色：

　　色澤悅目，滋味極鮮。

　　做法：

　　1.油菜心擇洗干凈，修成鸚鵡嘴形，再改刀成4瓣；

　　2.香菜擇洗干凈；

　　3.姜洗凈，15克切片，10克切末；

　　4.蔥洗凈，15克蔥挽結，10克蔥切末；

　　5.將鮮魚皮入沸水中浸泡片刻，澀沙，漂洗；

　　6.撈出改切成5厘米的棱形塊；

　　7.鍋置火上，舀入熟豬油，燒至四成熱；

　　8.放入油菜過油至翠綠色時，倒出瀝油待用；

　　9.將鍋置旺火上，舀入熟豬油30克，投入姜片、蔥結煸出香味；

　　10.放入紹酒50克、雞清湯500毫升、鮮魚皮，燒沸后移小火焐至純軟，撈起待用；

　　11.另取鍋置旺火上，舀入熟豬油70克，燒至七成熱；

　　12.投入蔥、姜未略煸；

　　13.將蟹粉放入煸炒，加入紹酒50克，舀入雞清湯50克，放入鮮魚皮、油菜燒沸；

　　14.加入精鹽、味精，用水淀粉勾芡；

　　15.淋入熟雞油和香油，撒上白胡椒粉，放上香菜葉即成。

　　制作要訣：

　　蟹粉即蟹黃，用鮮活河蟹，現剝現用，所謂“蟹肉上席百味淡”，蟹粉更勝一籌。

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