蘇菜：紅燒大烏

　　【菜譜名稱】

　　紅燒大烏

　　【所屬菜系】

　　江蘇菜

　　【菜譜功效】

　　活血化瘀調理，補虛、養身調理，脾調養、調理，水腫調理

　　【制作材料】

　　主料：黑魚(1000克)

　　調料：香醋(3克)、姜(5克)、豬油（煉制）(80克)、鹽(3克)、小蔥(10克)、白砂糖(15克)、黃酒(25克)、醬油(50克)

　　【制作工藝】

　　1.姜洗凈，切片；

　　2.蔥去老葉，洗凈，切段；

　　3.將烏魚去鱗，剪去魚鰓鰭；

　　4.在背脊處從頭至尾剖開，除內臟，留魚腸；

　　5.將魚腸剪剖洗凈，用刀在魚腸上輕輕斬幾刀；

　　6.將魚用清水洗凈，除去脊椎骨；

　　7.從魚尾處用刀斜片，刀距約為2厘米左右，兩片刀縫呈“八”字型；

　　8.將鍋置旺火上，舀入熟豬油，燒至五成熱時，投放姜片、蔥段炸香；

　　9.即將魚和魚腸放入鍋中，魚肉朝下，魚腸放在魚下面，使魚身膨空；

　　10.放入黃酒、精鹽、醬油、白糖和清水，燒煮；

　　11.燒沸后，移小火再燒約一小時；

　　12.再移回旺火收濃湯汁，烹入香醋，淋人熟豬油25克即成；

　　13.裝盤時，魚肉朝上，片片豎立，魚腸放在魚肉中間，鹵汁澆在上面。

　　【工藝提示】

　　1.選用一條活烏魚約重l000克。

　　2.在魚肉上斜片時，注意不能將魚肉片斷。

　　【菜品口感】

　　口味：咸鮮味

　　肉質鮮嫩，形美，色艷紅亮，味醇爽口。

　　【食譜營養】

　　黑魚：每lOOg黑魚肉中含蛋白質18.5g，脂肪1.2g，還含有18種氨基酸，如組氨酸，3-甲基組氨酸等，還含有人體必需的鈣、磷、鐵及多種維生素。適用于身體虛弱，低蛋白血癥、脾胃氣虛、營養不良，貧血之人食用，西廣一帶民間常視黑魚為珍貴補品，用以催乳、補血。鱧魚有祛風治疳、補脾益氣、利水消腫之效，因此三北地區常有產婦、風濕病患者、小兒疳病者覓烏鱧魚食之，作為一種輔助食療法。

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