魯菜：韭黃炒海腸子

　　韭黃炒海腸子，魯菜，山東菜，海鮮類。海腸子，為煙臺沿海的特產。屬星蟲類，軟體動物，因形似蚯蚓，猶如雞腸，故名。其形態雖不美觀，但肉質脆嫩，用韭黃配炒，尤其鮮爽無比，是早春海鮮佳肴。此菜系民間的“長久有余財”分化而來。遠在明朝年間，生活在煙臺芝罘島上的漁民，每至大年，家家戶戶都要用韭黃、海腸、豬肉、鮮魚為主料熬制成一個菜品，取其諧音“長久有余財”（腸、韭、肉、魚）,以寓來年獲得更大的豐收。后來，此菜傳至飯店，因原菜系雜燴之類，將4種原料混為一肴，頗不稱美，于是廚師們將其改進，單取韭黃與海腸子烹炒，成為“韭黃炒海腸子”.質嫩味佳，清鮮爽口，在清末的煙臺餐館中極為流行，至今尤珍。

　　美食原料

　　凈海腸子350克、精鹽5克、熟豬油500克、香油3克、韭黃200克、味精2克、料酒3克。

　　美食制作

　　1、韭黃洗凈后切成3厘米長的段，海腸子切成長8厘米的段，用清水洗凈；

　　2、勺內放清水燒開，將海腸子放入略氽即撈出，控凈水分；

　　3、勺內放熟豬油450克，燒至八成熱時將海腸子下油一沖，撈出控凈油分，熟豬油25克下勺燒熱，加韭黃煸炒片刻，烹入料酒，放入海腸子、精鹽、味精快速煸炒幾下，至脆熟，淋入香油拌勻，盛入盤內即可。

　　美味貼士

　　1、海腸子在烹制時，一定要先在開水中氽一下，以除去其本身的粘液。

　　2、海腸子沖油的時間不可太長，一沖即好。

　　3、整個烹調過程中，其操作要迅速，環節緊扣，一氣呵成，突出爆炒的特點。

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