閩菜：雀巢香螺片

　　【所屬菜系】

　　閩菜

　　【制作材料】

　　主料：海螺（400克）、土豆（400克）

　　輔料：香菇（鮮）（10克）、竹筍（60克）、青椒（30克）、雞蛋（80克）

　　調料：大蔥（5克）、大蒜（5克）、白醬油（5克）、料酒（5克）、白砂糖（5克）、淀粉（豌豆）（3克）、味精（1克）、胡椒（1克）、植物油（15克）

　　【制作工藝】

　　1.鮮螺肉去尾部，用竹刷去污洗凈后切成大小均勻的薄片，放人60℃的熱水中永一下撈起，用料酒腌漬2分鐘，倒去酒汁待用。

　　2.土豆去皮切成絲，用清水泡去淀粉，均勻地排列在小漏勺上，再用一只漏勺壓住，入八成熱油鍋炸至金黃色并成鳥巢形，在雀巢內飾一張蛋皮。

　　3.香菇、竹筍、青椒切棱形，焯水待用。蔥白切馬蹄片與白醬油、白糖、料酒、味精、上湯50毫升、胡椒粉、濕淀粉一并調勻成鹵汁。

　　4.鍋置旺火上，下花生油燒七成熱時，先將蒜米煸香，然后下香菇、竹筍、青椒，炒幾下，倒入鹵汁燒沸后即速倒進永好的香螺片，顛炒幾下，裝入雀巢即成。

　　【工藝提示】

　　火候菜，火要旺。香螺不論氽或白炒均應迅速。原料中植物油15克是實耗量，因有過油炸制的過程，需準備植物油120克左右。

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