閩菜：清燉過(guò)魚(yú)

　　【制作材料】

　　主料：鱖魚(yú)（750克）

　　輔料：火腿（30克）、香菇（干）（13克）、冬筍（65克）

　　調(diào)料：黃酒（15克）、鹽（5克）、味精（5克）、小蔥（10克）、香油（10克）、姜（5克）

　　【制作工藝】

　　1.將過(guò)魚(yú)（鱖魚(yú)）去鱗、鰓，洗凈，掏出內(nèi)臟，放入70℃的熱水鍋稍汆取出；

　　2.再泡入清水中，刮凈去掉鱗片后留下的小黑斑，使魚(yú)體顯出白色，用清水再次沖漂，魚(yú)身兩面分別剖上斜十字花刀，頭尾各虛斬一刀，盛入湯碗；

　　2.水發(fā)香菇、熟冬筍、火腿肉均切成5厘米長(zhǎng)、1厘米寬、0.5厘米厚的柳葉片；

　　3.將切好的香菇片、冬筍片、火腿肉片一并鋪在魚(yú)身上，再加入黃酒、精鹽、味精、蔥條、姜片、肉清湯500毫升，然后上籠屜用旺火蒸10分鐘取出，撿去蔥、姜，淋上芝麻油即成。

　　【工藝提示】

　　大火氣足，蒸10分鐘即可，蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，肉失彈性，味失清鮮，肉刺不易分離。

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