閩菜：桃花桂魚

　　【制作材料】

　　主料：鱖魚（750克）

　　輔料：淀粉（蠶豆）（8克）、青蝦（200克）、豌豆（25克）、雞蛋清（25克）

　　調料：姜汁（2克）、黃酒（10克）、白砂糖（5克）、小蔥（3克）、鹽（5克）、香醋（5克）、胡椒粉（2克）、味精（5克）、番茄醬（50克）、豬油（煉制）（50克）、姜（4克）

　　【制作工藝】

　　1.將桂魚（鱖魚）去鱗、鰓，從臍部割一刀，去內臟后洗凈，下沸水鍋汆一下取出，魚身兩面均剞上斜十字花刀，用精鹽和少量清水調成的鹽水抹勻魚體；

　　2.蝦洗凈去殼，在蝦肉背上直拉一刀，去沙線，用精鹽3克、姜汁、雞蛋清抓勻漿好；

　　3.白糖、香醋、味精、濕淀粉、精鹽10克、番茄醬、高湯150毫升兌成鹵汁；

　　4.炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至七成熱，將漿好的蝦肉過油，待卷縮成“桃花”狀時，倒進漏勺瀝去油；

　　5.鍋移至中火上，下熟豬油25克燒熱，放入姜塊稍煸，然后放進桂魚，兩面略煎，下高湯250毫升、黃酒、蔥條，燒7分鐘左右；

　　6.將桂魚取出，裝入腰盤，過油蝦仁排于魚身兩邊；

　　7.鍋中湯汁去掉蔥姜加入鹵汁燒沸勾芡，淋于桂魚上，再撒入豌豆仁、胡椒粉即成。

　　【工藝提示】

　　1.桂魚焯水，先去其腥。兩面略煎，便于成形。成菜軟嫩，口味咸鮮；

　　2.因有過汩炸制過程，需準備熟豬油500克。

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