閩菜：玉盞豆腐

　　【典故】

　　清末民初，福建龍海縣石碼鎮為漳州、廈門交通必經之道，百業興旺，市場活躍，飲食業熱鬧非凡。當時，地處宛南亭邊的“金泉遠”菜館，生意尤其興隆，其店主黃含能，烹調技藝超群，所制的菜肴首屈一指，遠近聞名，“玉盞豆腐”便是他的拿手之作，成為八方來客于味同嗜的佳肴。

　　不過，此菜所用的“豆腐”,并非真豆腐，而是以魚漿所制。因成菜色澤潔白，宛似白玉；就鮮美柔嫩程度而言，較之豆腐更是有過之而無不及，故與之媲美，得其名。

　　【原料】

　　主料：凈桂魚肉500克。

　　配料：豬里脊肉150克，蝦米100克，炸酥扁魚25克，水發香菇25克，蔥5克。

　　調料：鴨蛋2個，干淀粉50克，上白面粉50克，白糖20克，白醬油10克，精鹽15克，味精20克，熟豬油20克。

　　【制作過程】

　　（1）將桂魚肉去皮，剔凈骨刺，剁成泥，放入盆內，反復攪打成魚膠，取1小塊投入水中，能浮于水面為適度。鴨蛋磕開，取其蛋清（蛋黃打散待用）和入魚膠攪散拌勻，并加入清水300克，精鹽、味精15克、白糖10克調勻，最后放入面粉、干淀粉攪勻拌成魚漿。

　　（2）將蝦米水發泡軟、撈干，與豬里脊肉、炸酥扁魚分別剁成細末，一并加上醬油、味精5克、白糖10克攪勻拌成餡料。

　　（3）鍋置微火上，下熟豬油5克燒熱，倒入蛋黃液煎成薄片取出，稍涼后與香菇、蔥分別切成細丁。

　　（4）備小酒盞60只，用熟豬油15克抹勻內壁，每只酒盞先放入魚漿至五分之二位置，再裝入餡料約5克，填入魚漿覆蓋至稍低于盞沿，然后分別撒上蛋黃、蔥、香菇3色丁料，上籠屜用旺火蒸10分鐘取出，冷卻時脫盞即成“玉盞豆腐”.上菜時，按食者人數多少，取之盛入湯碗，再上籠屜通熱取出，并以燒沸調味的上湯沖之即成。

　　【工藝關鍵】

　　蒸五盞豆腐坯，時間不可過長，以10分鐘為度，中途放氣一次，避免蒸出蜂窩眼。

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