閩菜：白汁過魚

　　·原料:

　　鱖魚500克。豌豆50克、番茄100克、牛奶100克、小麥面粉30克。

　　鹽3克、味精2克、黃酒25克、姜5克、小蔥8克、豬油（煉制）50克各適量。

　　·操作:

　　1.將過魚（鱖魚）宰殺去鱗、鰓，以腹尾剖一小口，掏出內臟后洗凈，放入沸水鍋中汆一下取出，泡入涼水中，用小刀輕輕刮凈魚身；

　　2.將魚取出瀝干，在魚背兩側分別橫割兩刀，放在碗里，加入黃酒、精鹽、味精、蔥條、姜絲，上籠屜用旺火蒸半小時；

　　3.蒸后取出，挑去蔥條、姜絲，蒸汁潷出待用；

　　4.番茄洗凈去皮、籽、切小丁；

　　5.炒鍋置微火上，注入豬油燒至六成熱，先將面粉放入迅速翻炒片刻，隨即倒入蒸汁、牛奶、清湯、豌豆仁、番茄丁煮沸，加入豬油10克稍拌起鍋，淋于過魚上即成。

　　貼士：

　　1.過魚即鱖魚，又稱石斑魚；

　　2.用小刀輕輕刮凈魚身，一是使肉色潔白，二是使赤點明朗；

　　3.炒面粉時，速度要快，不可使面粉顏色變深。

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