閩菜：五彩珍珠扣

　　【原料】

　　主輔料：

　　凈鮮墨魚（烏賊，去頭）500克，水發香菇5朵，熟冬筍25克，青椒25克，紅蘿卜25克，蔥白2根。

　　調配料：

　　鴨蛋1個，味精、精鹽適量，濕淀粉15克，姜汁、香油少許，上湯50克，花生油500克（耗50克）。

　　【制法】

　　1.砧板（案板）上鋪豬肉皮（皮朝下，里朝上，能蓋滿砧板即可），將鮮墨魚放在豬皮上用刀背剁成泥，放入小盆，加姜汁、適量精鹽、味精（相當總量的1/2）、鴨蛋清拌勻，用手朝一個方向攪成有韌性的魚漿。

　　2.用五個手指抓緊將魚漿擠出一個個珠形小扣子，置溫水鍋中，用小火煮至水沸，小魚扣浮上水面時撈出待用。香菇、冬筍、青椒、紅蘿卜切成和魚扣大小相似的菱形片，焯水，蔥白分段待用。

　　3.炒鍋置旺火上，下花生油燒八成熱時將魚扣下鍋過油片刻、倒入漏勺。留余油，放入蔥白和燁過水的香菇、冬筍、青椒片，炒幾下，再加上魚扣。然后依次加入上湯、精鹽、味精、香油調味后，用濕淀粉勾薄熒，起鍋裝盤。

　　【特點】

　　味鮮美，質嫩且有彈性，形似雪白珍珠扣，青、黃、黑色點綴其中，美不勝收。

　　【制作關鍵】

　　剁魚漿時一定要剁爛成泥，剔凈筋膜等雜質。然后順一個方向攪成有韌性的漿；案板鋪豬皮目的是保持魚漿潔凈，不致有木屑等污垢。若用塑料案板，則不需鋪豬皮。

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