浙菜：雞火二丁

　　主料：

　　雞胸脯肉200克,火腿100克

　　輔料：

　　雞蛋清25克,淀粉(蠶豆)10克

　　調料：

　　味精2克,小蔥2克,豬油（煉制）40克,黃酒3克

　　特色：

　　丁粒勻稱，紅白相映，雞肉柔滑細嫩，火腿香軟腴潤，色味俱佳。

　　做法：

　　1.雞脯肉片成0.3厘米厚的片，改刀切成1.5厘米見方的丁；

　　2.將雞丁用黃酒、雞蛋清捏上勁，加入濕淀粉15克漿勻；

　　3.火腿切成0.5厘米厚、1厘米見方的丁；

　　4.取碗一只，放入清湯50毫升、味精、濕淀粉5克，兌成碗芡；

　　5.炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至三成熱，倒入雞丁劃散，呈玉白色時，撈出瀝去油；

　　6.炒鍋留底油10克，投入蔥段煸出香味，推入雞丁、火腿丁，烹入黃酒2克，顛翻炒鍋，倒入芡汁，淋上熟豬油15克即成。

　　制作要訣：

　　1.火腿宜選中腰峰；

　　2.可選用帶皮雞腿肉，改刀切丁，成菜脆嫩，較之雞脯肉更勝一籌；

　　3.因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。

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