浙菜：培紅魚片

　　主料：

　　鱖魚250克

　　輔料：

　　冬筍50克,雞蛋清25克,淀粉(蠶豆)13克,腌雪里蕻25克

　　調(diào)料：

　　黃酒10克,豬油（煉制）30克,鹽1克,味精1克

　　特色：

　　鮮咸宜人，清香爽口。

　　做法：

　　1.桂魚肉先切成4厘米長的段，再順絲片成寬2厘米、厚0.1厘米的片；

　　2.魚片放在碗中，加入精鹽、雞蛋清、味精，用濕淀粉10克（淀粉5克加水）上漿；

　　3.培紅菜（腌雪里蕻）切成末；

　　4.炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至四成熱，把魚片放入鍋內(nèi)，劃散，至魚片發(fā)白時撈出；

　　5.炒鍋內(nèi)留底油，回置火上，投入培紅菜末和熟筍片煸炒，烹入黃酒，加進(jìn)清湯，再將魚片落鍋燒沸，加入味精、用濕淀粉勾芡，淋上熟豬油即成。

　　制作要訣：

　　1.濕淀粉調(diào)稀勾二流芡、做到明汁亮芡；

　　2.因有魚片過油過程，需準(zhǔn)備熟豬油750克。

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