浙菜：黃魚熘翅

　　主料：

　　魚翅(干)150克,大黃魚200克

　　輔料：

　　火腿15克,雞蛋清50克,淀粉(蠶豆)20克

　　調料：

　　黃酒50克,鹽5克,味精2克,香菜10克,雞油25克,小蔥15克,豬油（煉制）30克,姜5克

　　特色：

　　色白晶瑩，湯汁明亮，鮮美可口。

　　做法：

　　1.將水發魚翅放在大碗里，上面放上斬成大塊的老母雞500克，加入黃酒20克，清湯300毫升和蔥結0.5克，上籠用旺火蒸4小時；

　　2.出籠后，揀去雞塊、蔥結；

　　3.黃魚宰殺治凈片取凈肉200克切成小方塊；

　　4.炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至七成熱，投入蔥結、姜片，煸出香味后，舀入清湯700毫升；

　　5.再揀去蔥結、姜片，將魚翅、黃魚一起入鍋，加入黃酒30克、精鹽和味精，燒制；

　　6.待燒沸后，用調稀的濕淀粉勾芡；

　　7.再加入雞蛋清、熟豬油，燒制；

　　8.待復開后，起鍋裝入盆內，淋上熟雞油，撒上火腿絲、香菜葉裝盤即成。

　　制作要訣：

　　1.清湯可分一般清湯與高級清湯兩種。一般清湯用老母雞熬制或用毛湯或濃白湯用腿精肉吊制。10公斤濃白湯，用1公斤精肉切絲（或砸泥），先放入1.5公斤的清水中漂出血水，一起倒人湯中，攪勻，旺火加溫至湯沸、起凝聚時，撇去表面的浮沫，撈去肉絲，濾去渣質即成。也有的用雞血吊制，方法相同；

　　2.此菜中的生雞母雞只作增鮮用。

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