浙菜：炸熘桂魚

　　主料：

　　鱖魚600克

　　輔料：

　　豬肉(瘦)25克,竹筍25克,香菇（鮮）25克,淀粉(玉米)90克

　　調料：

　　蔥白5克,醬油50克,白砂糖75克,味精2克,醋75克,大豆油150克

　　特色：

　　此菜選用初春季節的桂魚烹制，魚肉豐滿，色澤黃亮，外脆里嫩，味鮮而略帶甜酸，是紹興的傳統風味。

　　做法：

　　1.將桂魚（鱖魚）去鱗、鰓，在魚肛門處橫開1刀，挖出內臟，用冷水洗凈，再用布揩干；

　　2.斜著刀在魚的兩面每隔寬2厘米處切入1刀（刀深至魚骨，不能切斷），約切四五刀；

　　3.將豬瘦肉、竹筍、香菇、蔥白均切成��；

　　4.淀粉放碗內加水調制成濕淀粉（175克）備用；

　　5.炒鍋內下豆油，在旺火上燒至六成熱，用濕淀粉150克均勻地涂在魚身及刀口內，然后右手提著魚尾，浸入油鍋內左右拖炸；

　　6.至淀粉結殼后再全部投入油鍋（油溫保持在七成熱左右），炸10分鐘，并用筷子在厚肉處扎幾個孔（使魚易熟）；

　　7.在魚炸約5分鐘時，將另一炒鍋放在旺火上燒熱，下豆油，先將蔥白丁、筍丁、肉丁、香菇等下鍋略煸，再放入酒、醬油、糖、味精和肉清湯200克；

　　8.燒沸后，將醋、濕淀粉25克調勻入鍋勾成薄芡汁，然后淋上熟豆油，盛入碗內；

　　9.將炸好的桂魚從油鍋中撈起，盛入長盤，用勺輕輕一撳（便于芡汁滲入），連同薄欠汁迅速上桌；

　　10.臨食前將芡汁澆在魚身上，發出“嗤嗤”的響聲即成。

　　制作要訣：

　　因為制作過程中需要炸制，所以要備熟豆油1500克，實耗約150克。

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