浙菜：細(xì)沙羊尾

　　主料：

　　紅豆沙250克,豬油（板油）100克

　　輔料：

　　糯米粉15克,玫瑰花5克,雞蛋清125克,淀粉(蠶豆)20克

　　調(diào)料：

　　白砂糖20克,豬油（煉制）40克

　　特色：

　　色澤淡黃，餡心放有板油，溶化后被細(xì)沙吸收，更覺油潤(rùn)香甜。

　　做法：

　　1.將豬板油剝?nèi)ツぃ�批成長(zhǎng)方形的薄片共20片，攤平；

　　2.將細(xì)紅豆沙捏成20粒丸子；

　　3.將豆沙丸子分別放在板油片上包卷好，滾沾上干糯米粉，用手捏緊成“羊尾餡”；

　　4.取潔凈湯盆1只，擦干水跡，放入雞蛋清，甩打成蛋泡，加入干淀粉，拌成蛋泡糊；

　　5.炒鍋置旺火上，加入熟豬油，二至三成熱時(shí)，移至微火上；

　　6.再把羊尾餡心逐個(gè)滾包上蛋泡糊，放入油鍋，改用中火，翻炸至外層結(jié)殼，呈淡黃色時(shí)撈起裝盤；

　　7.撒上綿白糖和捻細(xì)的玫瑰花瓣即成。

　　制作要訣：

　　1.制餡的細(xì)沙要用精制的細(xì)豆沙，即將赤豆煮至酥爛，擠成豆汁，潷去水，加入豬油、白糖制成。包餡要捏緊，以防松散，影響成形；

　　2.蛋清要新鮮，打蛋泡不能摻有蛋黃，器皿不能有水，否則不易打發(fā)。蛋泡打發(fā)后不宜久放，加淀粉要適量，厚薄適宜；

　　3.炸用油要白凈，也可用高級(jí)烹調(diào)油或色拉油。入鍋炸時(shí)用溫油，出時(shí)油溫可略高，以防炸焦老或“脹油”；

　　4.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油1500克。

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