浙菜：掐菜炒雞絲

　　【菜譜功效】

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　　【制作材料】

　　主料：

　　雞胸脯肉(250克)、綠豆芽(150克)

　　輔料：

　　火腿(5克)、雞蛋清(25克)

　　調料：

　　黃酒(10克)、鹽(3克)、味精(3克)、淀粉(蠶豆)(5克)、色拉油(30克)

　　【制作工藝】

　　1.將雞脯肉批成大片，切成雞絲；

　　2.切好的雞絲內加黃酒、精鹽和雞蛋清、濕淀粉，捏勻上漿；

　　3.綠豆芽掐去頭尾，洗凈待用；

　　4.炒鍋置旺火上燒熱，下色拉油，燒至三成熱，倒入雞絲用筷子劃散，呈玉白色時用漏勺撈出；

　　5.再倒入掐菜，暗養一會兒，倒入雞絲中，瀝去油；

　　6.將炒鍋復置火上，倒入掐菜雞絲，調入黃酒、精鹽、味精，迅速顛鍋炒勻，起鍋裝盤，散上切好的火腿絲，即成。

　　【工藝提示】

　　1.雞絲要炒得潔白鮮嫩，掐菜食時要富有脆性；

　　2.因有雞絲、豆芽菜過油過程，需準備色拉油500克；

　　3.“掐菜”是豆芽菜，以綠豆芽為主品，用手將綠豆芽，掐去芽頭、根，杭州人又叫掐菜，用它與雞絲同烹，爽脆香嫩。

　　【菜品口感】

　　口味：咸鮮味

　　色澤白凈，鮮嫩爽口。

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