浙菜：八寶豆腐

　　主料：

　　豆腐(南)350克

　　輔料：

　　西瓜子（炒）2克,雞胸脯肉15克,火腿15克,蝦仁15克,干貝10克,香菇（鮮）3克,核桃2克,松子（炒）3克,雞肉15克,雞蛋清75克,

　　調料：

　　鹽5克,味精3克,牛奶25克,淀粉(蠶豆)20克,雞油10克,豬油（煉制）30克,香菜10克

　　特色：

　　富有營養，鮮嫩清香。

　　做法：

　　1.嫩豆腐去上邊皮，放在潔凈的紗布上，擠出豆腐汁（豆渣不用），盛入大碗；

　　2.雞胸脯肉洗凈，入鍋煮熟，排剁成末；

　　3.熟火腿切成末；

　　4.干貝洗凈，入鍋蒸熟，切成末；

　　5.香菇去蒂，洗凈，切成末；

　　6.核桃去殼取其仁與松仁分別入熱油中氽炸，撈出瀝油；

　　7.雞肉洗凈，剁成肉茸，備用；

　　8.豆腐汁內放精鹽和蛋清，攪勻，加入鮮奶、雞茸、濕淀粉、味精等攪拌均勻；

　　9.再將干貝、蝦仁、雞肉末等和入豆腐中攪勻；

　　10.炒鍋洗凈置旺火上，用油滑鍋后下熟豬油，將清湯200毫升調入豆腐，倒入鍋中，迅用手勺連續推攪一分鐘左右；

　　11.再加豬油移置中火上，攪至豆腐起玉白色時，即將火腿、核桃仁、松仁、瓜仁等留起少許末料，其余香菇末一起投入攪勻；

　　12.攪勻后起鍋盛入高腳碗，撒上剩余的火腿等末料，放上潔凈的香菜葉，淋上熟雞油即成。

　　制作要訣：

　　1.選用質地細膩的嫩豆腐（市售的“內脂豆腐”質地較好無需去皮），也可用“豆腐腦”代替，以高級清湯煨制；

　　2.湯汁一沸，改小火燴制，切勿滾燒，豆腐熟而光潔，鮮嫩入味；

　　3.火候適當，推攪要連續上勁，使豆腐與豬油、八寶末料等充分攪勻成熟，不焦不粘鍋；

　　4.因有過油炸制過程，需準備熟豬油200克。

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