浙菜：長興爆鱔絲

　　【原料】

　　主料：

　　鱔魚500克

　　輔料：

　　冬筍100克、韭菜25克、青椒10克、火腿5克、淀粉(蠶豆)2克

　　調(diào)料：

　　赤砂糖2克、黃酒10克、大蒜5克、香油15克、姜15克、菜籽油40克、胡椒粉2克、豬油（煉制）10克、醬油30克各適量

　　【制作過程】

　　制作工藝

　　1.把活鱔魚放在沸水鍋中汆一下，撈出去骨，掏去內(nèi)臟，切成5厘米長的絲，洗凈；

　　2.炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至八成熱，鍋中留底油20克，其余倒出待用，投入鱔絲煸炒，并先后幾次加入熟菜油；

　　3.直至將水分炒干，鱔絲起酥，放蒜泥、青椒絲同炒片刻，加入黃酒、醬油、紅糖、筍絲、韭菜和白湯30毫升；

　　4.待湯汁將干時(shí)，放入胡椒粉、糟油3克、芝麻油，用濕淀粉勾芡，并用手勺攪至湯汁起泡，下入熟豬油攪幾下起鍋；

　　5.把菜裝成塔形，頂上點(diǎn)綴著姜。

　　工藝提示

　　此品干煸成菜，底油勿多，邊偏邊加油，鍋中發(fā)出吱吱響聲，鱔絲酥透。

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