浙菜：新風鰻鲞

　　“新風鰻鲞”是浙江寧波地區的風味名菜，用海鰻制作。每年臘冬，正是捕撈海鰻的旺季，此時又是西北風季節，把海鰻剖肚挖臟后，掛在避陽的通風處晾干，便為佳品。當地居民把這段時間晾制的鰻魚干，冠以“新風”，故而得名。

　　【歷史】

　　其實，這種魚鲞，早在古代就有。相傳春秋末期，吳王夫差與越國交戰，帶兵攻陷越地鄞邑（今寧波）時，御廚在五鼎食中，除牛肉、羊肉、糜肉、豬肉外，巧取當地鰻鲞作菜。吳王夫差食后，覺得此魚味道特別鮮美，與往日宮中常吃的鯉魚、鯽魚不一樣�；貙m后，雖餐餐仍有魚肴，但他總覺得不如鄞邑的可口。后來特從鄞邑找來一個老漁民，專門為他烹制魚宴。老漁民將帶來的魚鲞加調味蒸熟獻上，吳王夫差食后大悅，贊不絕口，從此鰻鲞身價倍增。清代民間也嗜食魚鲞，當時浙江臺州溫嶺縣松門地區出產的“臺鲞”，聞名全國。清代袁枚在《隨園食單》上曾經提到：“臺鲞好丑不一，出臺州松門者為佳，肉軟而鮮肥，出時拆之，便可當作小菜，不必煮食也。用鮮肉同煨，須肉爛時放鲞，否則鲞消化不見矣。凍之即為鲞凍，紹興人法也。”因為“新風鰻鲞”肉質豐滿，鮮咸合一，風味獨具，所以很受人們歡迎，民間至今仍有“新風鰻鲞味勝雞”之說。

　　【原料】

　　新鮮海鰻1條（約2000克），精鹽100克，蔥結、姜片各5克，紹酒10克，醋10克。

　�。�1）將鰻鲞洗凈，斬成兩爿放在盤中，加入紹酒（5克）、蔥結、姜片，上蒸籠用旺火蒸10分鐘至熟，取出揀去姜片、蔥結。

　�。�2）把熟鰻鲞放在砧板上，去皮、去骨，斬為兩段，然后順絲紋撕成小條，放在碗內，加入紹酒（10克）、味精、精鹽、白糖、芝麻油，調拌均勻，裝盤即成。

　　【制法】

　　1、將海鰻去除鰻涎，洗凈，再從海鰻背脊，從頭到尾剖開，去內臟、血筋，用潔凈干布揩出血水，然后用鹽在魚肉上擦勻，使魚肉吸收鹽分，放入盛器內腌二三小時。

　　2、將腌鰻取出，用竹片將鰻體交叉撐開，懸陰涼通風處晾干（忌日光曬），約七天左右，待肉質堅實硬結即可食用。

　　3、食用時，先將風干的鮮鲞切下一塊，亦可將鰻鲞切成小塊，與熟五花肉共煮，即成“鲞魚烤肉”，美味可口。在盛器內，為蔥、姜、酒，蒸熟，撕碎裝盤即成。

　　【關鍵】

　�、俦仨氂脺佧}水將海鰻身上的粘液洗凈，粘液不洗凈成菜后便有腥味。

　�、邛狋~剖開掏去內臟后不能用水洗，否則會影響魚肉鮮味。

　　③腌制時用鹽要適量，鹽少鮮味不足，鹽多影響鮮味。“新風鰻鲞(xiǎg)”是浙江寧波地區的風味名菜。魚鲞是我國東南沿海漁民最喜歡食用的干制魚品。用黃魚制成的叫黃魚鲞，用鰻魚制成的叫鰻鲞。

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