浙菜：杭菊雞絲

　　簡介

　　杭菊產于浙江的桐鄉(xiāng)、海寧一帶，為飲用藥用佳品。如把杭菊加上雞絲烹調成菜，那就是浙江杭州地區(qū)著名的一道菜肴“杭菊雞絲”了。

　　菊為多年生草本植物，美麗多姿，芬芳怡人，且能凌霜盛開，故有“花中君子”的美譽。桐鄉(xiāng)縣是杭菊的主要產地，據《浙江通志》記載，這里已有三百多年的植菊歷史。明末清初的農學家張履祥在其《補農書》中已把菊花作為桐鄉(xiāng)特產。

　　杭菊又名甘菊，花瓣潔白如玉、花蕊燦黃似金，朵大肉厚，香濃而幽雅，味甘醇郁，既可單獨泡水飲用，又可與茶同泡。杭菊還具有清熱、明目、降血壓的功效。相傳清朝年間，杭菊曾作為貢品，以它為原料在宮廷制成菊花防暑湯。在民間，菊花作為配料燒菜而被大量采用。

　　產地:杭州浙江

　　類別:菜

　　制作方法

　　【原料】

　　雞脯肉150克，杭菊20克，水發(fā)香菇50克，精鹽5克，白糖5克，味精1克，雞蛋清2個，濕生粉5克，干生粉7克，雞清湯50克，芝麻油5克，生油250克。

　　【制法】

　　（一）雞脯肉剔去筋膜，洗凈血水，擠干水分，批片后切成細絲。雞蛋清放在碗內攪開，加干生粉拌勻，放入雞絲上漿，再放入麻油輕拌一下。

　　（二）杭菊撕下花瓣，摘去瓣尖和根部，放入水中浸泡一小時（中間換水一次），以除去苦味，然后撈起瀝干。香菇去表皮切成絲待用。

　　（三）炒鍋置中火上燒熱，放入生油，燒至三成熱時，下雞絲滑熟，倒入漏勺瀝去油。

　　（四）原鍋留余油，放入香菇絲稍煸，迅速加入杭菊花瓣、精鹽、雞清湯、白糖、味精，用濕生粉勾芡，倒入雞絲顛翻兩下，淋上熟油15克即可裝盆上桌。

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