浙菜：吉利蝦

　　【原料】

　　鮮對蝦…500克，凈胡蘿卜…15克，水發香菇…15克，蔥白…10克，凈冬筍…10克，鮮辣椒…1只，凈洋蔥…10克，白糖…10克，精鹽…1克，濕淀粉…10克，烏醋…5克，桔汁…10克，白醋…5克，紹酒…10克，醬油…5克，味精…2克，鴨蛋…1個，豬骨湯…75克，面粉…25克，芝麻油…0.5克，蒜瓣…15克，熟豬油…500克，面包末…150克（約耗100克）

　　【制作過程】

　　1．對蝦洗凈,去殼留尾，每只蝦肉均從背脊割透1刀，剔去沙線，提起蝦尾穿過割透的縫隙，拉成蝦球生坯，用精鹽、味精0.5克、紹酒漿勻稍腌。

　　2．辣椒去蒂、子洗凈，與香菇、冬筍、洋蔥、胡蘿卜、蔥白均切成絲。示瓣剁末。骨湯、醬油、桔汁、味精1.5克、烏醋、白醋、白糖、芝麻油、濕淀粉和勻兌成鹵汁，鴨蛋放在碗里，打散。

　　3．炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至五成熱，將蝦球生坯先沾勻面粉，再蘸勻蛋液，而后滾勻面包末，下鍋炸至色澤金黃時，倒進漏勺瀝去油，裝入盤中。

　　4．在炸是球的同時，取另1只鍋置火上，下熟豬油50克烤熱，先放入蒜末及全部絲料煸炒幾下，再倒入鹵汁煮沸勾芡，加入熟豬油15克推勻，起鍋裝碗，與過油蝦球一并上席，吃時，將芡汁灑在蝦球上即成。

　　注意：

　　1．炸蝦球與烹味汁要同時進行，迅速上席，將芡汁淋在蝦球上，趁熱食用

　　2．炸蝦球，先用旺火熱油，然后轉中火，翻勻炸透，里外一致，外脆里嫩

　　【特點】

　　1．“吉利蝦”的菜名的由來，有一段娓娓動聽的傳說：很早以前，有兩家人因逃避兵亂，輾轉來到廈門海濱搭寮定居。這兩家一姓“吉”，一姓“利”，一有男孩，一有女孩，獨男只女，頻繁往來，及至弱冠及笄之年，便山盟海誓結成夫妻。婚宴前，新郎新娘念其熱戀時，曾在海灘各撲到一只活蹦跳躍的對蝦，當時就以此為喻，祈求成雙結對，永不分離。為了紀念此情，特要求掌廚師傅做一道以對蝦為主料的菜肴。廚師領略其意，借兩家氏姓配，烹制了意趣雙關的?quot;吉利蝦“。眾人嘗之，無不交口稱贊，此菜因之傳開，時至今日，仍為廈門名菜。

　　2．蝦球色澤金黃，外酥里嫩。芡汁五彩繽紛，色艷甘鮮，上菜時才澆汁，炙熱爽口，饒有食趣。

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