魯菜：燒素魚翅

　　【制作材料】

　　主料：

　　黃花菜（干）(75克)、粉絲(25克)、玉蘭片(25克)、冬筍(25克)

　　輔料：

　　小麥面粉(25克)、雞蛋清(50克)、淀粉(蠶豆)(13克)、豌豆(10克)、香菇（干）(10克)

　　調料：

　　黃酒(20克)、花椒(10克)、醬油(25克)、味精(3克)、鹽(5克)、花生油(50克)、姜(5克)

　　【制作工藝】

　　1.金針菜用溫水浸燜，換水3～4次，撈出擠凈水分，去根掐芯；

　　2.再用細齒梳子從根到稍梳散，每10根為一捆，用線在根部扎緊；

　　3.水發玉蘭片、水發香菇、冬筍順絲切成蓑衣條；

　　4.炒鍋內加花生油，中火燒至四成熱時，將金針菜下鍋顛翻，挺身后撈出控油；

　　5.將粉絲截成5厘米長，放入油鍋內，至有爆聲撈出控油；

　　6.炒鍋內留花生油，中火燒至六成熱下入姜1片，炸成黃色時加醬油13克、清湯，燒開后撈出姜不要；

　　7.再把玉蘭片、冬菇、冬筍下入，湯開后撈出；

　　8.把金針解開，下入鍋內，用小鏟輕輕翻動，回軟后撈出倒人盤內；

　　9.粉絲同樣回軟后撈出控湯；

　　10.將玉蘭片、香菇、冬筍條擺在大碗內；

　　11.金針英梢朝下放在上面；

　　12.粉絲放在金針上面；

　　13.再加入少許原湯，入籠旺火蒸20分鐘，出籠扣在大湯盤內；

　　14.炒鍋內放花椒油，中火燒至六成熱后下入姜，炸成黃色，加醬油，素高湯500毫升，撈出姜不要，燒開后撇去浮沫；

　　15.再用濕淀粉勾芡，加入黃酒、味精，澆在素魚翅上面，撒上豌豆即成。

　　【工藝提示】

　　1.須用上等金針，方能梳成翅形，以達逼真；

　　2.澆汁要輕，以免沖散表面金針，影響外觀；

　　3.因有過油炸制過程，需準備花生油500克。

　　【菜品口感】

　　口味：咸鮮味

　　色呈微黃，晶瑩透明，味道醇正，勝似魚翅。

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