閩菜：秋水芙蓉

　　【原料】

　　主輔料：

　　鴨蛋清6個，泥鰍500克。

　　調(diào)配料：

　　水發(fā)香菇2朵，芥菜心1根，火腿片15克，蔥白1根，生姜1片，精鹽、料酒、味精少許，上湯500克。

　　【制法】

　　1.泥鰍洗凈，與蔥白、姜片一起下溫水鍋氽一下?lián)破�，揀去蔥、姜，用清水漂洗后，瀝去水分，盛入陶罐，加料酒、精鹽、上湯，上籠屜旺火蒸15分鐘取出，瀝下泥鰍湯，晾冷待用（泥鰍不用）。

　　2.鴨蛋清放在湯碗中打散，加入一半泥鰍湯，用精鹽、味精調(diào)味后上籠屜旺火蒸3分鐘取出成“秋水芙蓉”。芥菜心、火腿切片，香菇切片，在沸水鍋氽一下，瀝于水分，擺在芙蓉面上。將另一半泥鰍湯下鍋，旺火燒沸，調(diào)味后澆在芙蓉上即成。

　　【特點】

　　只嘗泥鰍味，不見泥鰍身，綠、紅、黑點綴白色芙蓉蛋上，好看又好吃。

　　【制作關(guān)鍵】

　　蒸芙蓉時應(yīng)注意火候，火要旺，時間要短，不要蒸過頭出汽泡。

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