閩菜：原湯魷魚

　　該萊為福建傳統菜。就魚泡發以后己失去其原味，這道菜通過技術處理，保持了助魚本味，從而聞名于烹壇。

　　【原料】

　　主輔料：

　　魷魚干250克，發菜25克，豬里脊肉250克。

　　調配料：

　　精鹽適量，料酒、味精少許，上湯700克。

　　【制法】

　　1.就魚干洗凈，切下頭待用。魚身進行泡發，發透后待用。

　　2.將泡發好的就魚用斜刀切成6x3厘米的長方形。

　　3，就魚頭洗凈后用熱水洗去異味，放在碗中，豬里脊肉焯水后放在就魚頭上面，注入上湯200克上籠屜蒸2小時，過濾待用。

　　4.切好的水發就魚，在沸水鍋中氽一下瀝干水分，用料酒10克左右漬勻，放在湯碗中。

　　5.發萊剔凈雜物，在清水中泡5分鐘，瀝干水分在沸高湯100克中氽一下，撈起待用。

　　6.鍋置旺火上，入500克上湯和蒸好過濾的就魚頭湯，加入精鹽燒沸，再加味精和少許料酒成原湯。

　　7.將沸原湯半勺先沖入魷魚碗，再瀝去湯（這種做法叫回湯），把氽過的發菜裝在魚的一邊而后再氽入燒開的原湯即成。

　　【特點】

　　保持魷魚的本味和特色。

　　【制作關鍵】

　　1.就魚要泡發好，應保持脆性，不能太爛。

　　2.回湯是一道關鍵性的技術處理，它起到氽熟和入味的作用。

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