閩菜：干炸鱘蓋

　　主料：

　　青蟹1200克,豬肋條肉（五花肉）300克

　　輔料：

　　面包屑75克,冬筍50克,小麥面粉15克,荸薺50克,淀粉(蠶豆)10克,番茄75克,醬蘿卜15克,鴨蛋300克

　　調(diào)料：

　　小蔥25克,黃酒10克,白砂糖5克,香菜5克,胡椒粉5克,鹽10克,味精10克,豬油（煉制）150克

　　特色：

　　紅艷奪目，酥脆香郁，柔嫩鮮醇。

　　做法：

　　1.將鱘洗凈蒸熟，稍涼剝蓋，去殼取肉；

　　2.鱘蓋洗凈揩干，干淀粉抹勻內(nèi)壁；

　　3.豬五花肉、冬筍、荸薺均切細(xì)丁；

　　4.將肉丁、冬筍丁、荸薺丁與鱘肉、蔥丁、精鹽、味精、鴨蛋液、黃酒、胡椒粉、白糖、面粉一并攪勻成釀料；

　　5.鴨蛋2個(gè)（約150克）磕開(kāi)，取蛋黃入碗里，打散；

　　6.將釀料分成等量的12份，分別裝入鱘蓋內(nèi)填實(shí)，并用蛋黃液抹勻表面，撒勻面包屑；

　　7.炒鍋置旺火上，下入熟豬油，燒至六成熱將裝有釀料的鱘蓋下鍋油炸；

　　8.待餡皮酥黃熟時(shí)，撈出瀝去油，裝入盤(pán)內(nèi)；

　　9.鑲配番茄片、酸蘿卜、香菜即成。

　　制作要訣：

　　1.拌釀料，順一個(gè)方向攪動(dòng)，使之上勁，填實(shí)鱘蓋，先抹蛋黃液，再粘面包屑，用手拍實(shí)，避免炸時(shí)掉屑；

　　2.因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油1500克。

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