閩菜：爆炒羊肚

　　主料：

　　羊肚1000克

　　輔料：

　　冬筍50克

　　調料：

　　大蔥20克,鹽5克,香醋10克,白砂糖15克,大蒜（白皮）10克,淀粉(蠶豆)15克,胡椒粉2克,味精3克,堿1克,花生油35克

　　特色：

　　脆而不硬，酸甜可口。

　　做法：

　　1.將羊肚油膜刮去，洗凈，放入70℃的熱水鍋氽一下，去血水和膻味；

　　2.再刮去黑膜放堿水中浸泡1小時；

　　3.再連同堿水一起下鍋煮透；

　　4.然后放進清水漂洗1小時（水要流動的）直至堿味清除；

　　5.洗凈的羊肚切成5×3厘米的塊，每塊順長度剞透三刀（兩端不斷）結成麥花形；

　　6.冬筍削去外皮，切3×1厘米條，用沸水焯熟備用；

　　7.蔥去根須，洗凈，取蔥白切與冬筍相應的段；

　　8.精鹽、香醋、白糖、胡椒粉、味精、濕淀粉調成鹵汁待用；

　　9.鍋置旺火上，下花生油燒九成熱時，將麥花羊肚滾勻干淀粉與冬筍條一起下鍋爆幾分鐘，瀝干油；

　　10.鍋放回旺火，加蒜末、蔥段、鹵汁與鍋中羊肚一起翻顛幾下即成。

　　制作要訣：

　　1.注意火候，旺火急炒；

　　2.因有滑油過程，需準備花生油1000克。

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