閩菜：酸甜竹節(jié)肉

　　【菜譜功效】

　　健脾開胃調(diào)理、營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理

　　【制作材料】

　　主料：

　　豬腿肉(500克)

　　輔料：

　　油皮(200克)、鴨蛋(150克)、香菇（鮮）(40克)、冬筍(130克)、荸薺(130克)、胡蘿卜(75克)、白芝麻(3克)、番茄(100克)、香菜(35克)、淀粉(玉米)(150克)、冬瓜(130克)

　　調(diào)料：

　　大蒜(175克)、大蔥(125克)、黃酒(40克)、白砂糖(110克)、醋(70克)、鹽(3克)、味精(2克)、豬油（煉制）(180克)

　　【制作工藝】

　　1.將豬腿肉切成長(zhǎng)3.3厘米、寬0.4厘米的粗絲；

　　2.冬筍、胡蘿卜、冬瓜、香菇均切成長(zhǎng)3厘米、寬0.3厘米的中絲；

　　3.蒜切成末；

　　4.白芝麻放入清水中漂凈，撈出瀝干水分，然后下鍋炒酥取出，以上各料一并盛入碗里；

　　5.鴨蛋磕開，打散，與白糖、黃酒、精鹽、味精、干淀粉均加進(jìn)碗內(nèi)攪拌成餡料，再捏成10條長(zhǎng)圓形餡條；

　　6.番茄去蒂洗凈切角塊；

　　7.蔥切段備用；

　　8.荸薺切角塊；

　　9.香菜擇洗干凈。待用。

　　10.豆腐皮（油皮）平放在砧板上，放入餡條，卷成卷后，每卷再切為4段成“竹節(jié)肉”，按此制成10卷，共切40段；

　　11.炒鍋放在旺火上，下熟豬油燒至七成熱時(shí)，將“竹節(jié)肉”下鍋油燒6分鐘，倒入漏勺瀝去油；

　　12.炒鍋放在旺火上，舀入熟豬油燒至八成熱時(shí)，將荸薺、番茄塊、蔥段下鍋速炒1分鐘，然后加入骨湯（150克）、醋、白糖推勻煮沸，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，最后放入過漬“竹節(jié)肉”拌勻芡汁，顛翻幾下倒入盤內(nèi)；

　　13.香菜飾配盤邊。

　　【工藝提示】

　　因?yàn)橹谱鬟^程中需要炸制，所以要預(yù)備豬油1000克，實(shí)耗180克。

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