閩菜：白炒鮮竹蟶

　　【菜譜功效】

　　滋陰調理、補虛養身調理

　　【制作材料】

　　主料：

　　蟶子(750克)

　　輔料：

　　香菇（鮮）(7克)、冬筍(80克)

　　調料：

　　白砂糖(5克)、白醬油(15克)、味精(2克)、小蔥(5克)、大蒜(5克)、香油(10克)、淀粉(蠶豆)(10克)、花生油(30克)、黃酒(20克)

　　【制作工藝】

　　1.竹蟶用刀順嘴口割開，去殼取肉，剔去肚、線、膜，每只蟶肉片成相連的兩扇；腳裙片荷葉片，去沙洗凈；

　　2.將處理干凈的蟶肉一并放入70℃的熱水鍋氽至五成熟撈出，放于碗里，用黃酒抓勻腌漬后，潷去雜污酒汁；

　　3.冬筍削皮洗凈，焯熟，切成2厘米長、1.3厘米寬的薄片；

　　4.香菇去蒂，洗凈，解刀成角片；

　　5.蔥去根須，洗凈，取蔥白切馬蹄片；

　　6.上湯、味精、白糖、白醬油、香油、濕淀粉和勻調成鹵汁；

　　7.炒鍋置旺火上，下入花生油，燒至七成熱，先將蒜末下鍋稍煸，再加入黃酒、鹵汁、冬筍、香菇煮沸；

　　8.再用濕淀粉勾芡，待汁粘時，倒入竹蟶肉片，顛炒幾下裝盤即成。

　　【工藝提示】

　　竹蟶鮮嫩，焯水至五成熟，再下鍋調味勾芡，動作迅速，不使老硬。

　　【菜品口感】

　　口味：咸鮮味

　　竹蟶潔白，冬筍嫩黃，香菇黝黑，三色相映，美觀大方。蛙肉柔嫩鮮脆，甘滑爽口，熱烹即食，風味宜人。

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