閩菜：氽涌發菜鮑魚

　　主料輔料

　　罐頭鮑魚……200克、味精……………7克

　　干發菜…………10克、上湯…………750克

　　紹酒……………15克、熟雞油…………5克

　　白醬油…………15克

　　烹制方法

　　1、將鮑魚切成6.6厘米長、5厘米寬、0.6厘米厚的片，放入煮沸的上湯200克鍋中氽一下撈出，排列于蓋的左邊。鍋中湯汁倒出。

　　2、干發菜用清水泡發，洗去雜質，擠于水分后盛入小盆，加上湯50克、熟雞油、味精2克，上籠屜蒸5分鐘取出，排于碗邊的右邊。

　　3、炒鍋置旺火，倒入上湯500克煮沸，加入醬油、紹酒、味精5克調勻，徐徐淋在發菜、鮑魚片上即成。

　　工藝關鍵

　　氽菜的生料有的上漿，有的不上漿。氽分為清氽和混氽兩種，其主要區別在于氽后湯色的清澈程度。氽后湯清可見底者為清永，氽后湯色乳白不見底者為混氽，本品屬清氽菜式，使湯大開，否則湯易混濁不清。

　　風味特點

　　“氽湯發菜鮑魚”采用氽的烹調技法，制作成湯菜有助于發揮原料的本質與本味，清脆嫩爽，清淡甘鮮，滋潤可口，生津解渴。是福建地區著名的醒酒湯菜。

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