閩菜：三絲蝦仁湯

　　【主料輔料】

　　中蝦肉………300克、味精……………4克

　　雞脯肉………100克、胡椒粉…………l克

　　雞蛋清…………2個、姜絲……………2克

　　凈冬筍………100克、高湯…………700克

　　熟火腿…………40克、醬油……………2克

　　精鹽……………6克、干淀粉…………5克

　　【烹制方法】

　　1.蝦肉洗凈，每只沿背脊處片開，加精鹽、味精、蛋清、干淀粉抓勻上漿。

　　2.凈冬筍沸水鍋中氽熟，切如火柴梗樣細(xì)絲。雞脯肉去皮切成火柴梗樣細(xì)絲，加蛋清1個、醬油2克抓勻。熟火腿切細(xì)

　　絲。

　　3.炒鍋置旺火，倒入高湯，加精鹽、味精，下筍絲燒沸后，散放入雞絲、蝦仁、火腿絲，湯一燒沸，用手略攪即起鍋裝湯碗中，撒胡椒粉上席。

　　【工藝關(guān)鍵】

　　1.蝦肉沿背脊處片大，不要片斷，熟后卷成圓球，形狀美觀。

　　2.湯沸將各種絲料下鍋，再沸立即停火，裝湯迅即上席。

　　【風(fēng)味特點(diǎn)】

　　“三月好春風(fēng)，柳絲拂桃紅”，清湯如一泓春水，蝦仁如朵朵桃花，筍絲似柳絮蕩漾。湯清味鮮，絲細(xì)蝦嫩，品嘗這道湯菜，直可飄飄欲仙。

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