閩菜：爆炒地猴

　　【種類】

　　禽蛋菜

　　【特點】

　　其名，或許有人不敢問津。其實，所謂老鼠干，純屬取之山鼠或田鼠熏制而成，與之家鼠本有天淵之別。

　　每年立冬過后，以覓食農作物和野果、昆蟲為生的田鼠、山鼠正肥，當地人民便開始捕鼠。有豐富捕鼠經驗的老手，傍晚把放有誘餌的捕鼠竹筒裝置在老鼠出沒的地方。落霜之夜，老鼠懶于遠走覓食，因此，在鼠穴周圍安置捕鼠器械，收效頗為顯著。

　　老鼠干蛋白質含量高，營養豐富。特別是它具有補腎之功，對治尿頻、小孩尿床有明顯療效。用此山珍烹制而成的“爆炒地猴”，色澤金黃，醉香濃郁，味道甘鮮，嚼之耐人尋味，富有濃厚的地方特色。

　　【原料】

　　主料：

　　寧化老鼠干250克。

　　配料：

　　豬里脊肉125克，水發冬菇25克，凈冬筍50克，大蒜50克，芹菜嫩梗10克，嫩姜10

　　克。

　　調料：

　　紹酒25克，醬油25克，味精2.5克，熟豬油500克（約耗80克）。

　　【制作過程】

　　（1）將老鼠干去頭尾、腳爪，切成3.3厘米長、2厘米寬的塊。炒鍋置中火上，下熟豬油燒至六成熱時，鼠干塊下鍋油爆一下，去腥味，隨即倒進漏勺瀝去油。

　　（2）冬筍下沸水鍋汆熟撈出，與豬里脊肉均切成和鼠干塊規格相似的薄片。大蒜擇洗干凈，切斜片。冬菇切爿。嫩姜洗凈去皮，切細絲。芹菜梗洗凈，切成3.3厘米長的段。

　　（3）炒鍋置旺火上，下熟豬油（50克）燒至六成熱時，先將豬肉片下鍋煸炒一下，待肉色轉白時，放入過油鼠干塊及筍片、香菇爿、蒜片、姜絲、芹菜段同炒片刻，加醬油、味精、紹酒，顛炒幾下裝盤即成。

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