閩菜：嘉禾脆皮雞

　　【特點】

　　此菜因以糧食為主要配料巧制而成，故而取地方美稱“嘉禾”二字命名。其成品色澤金黃而油亮，皮香甜酥脆，里繁富多味，甘嫩爽口。上菜時，盤邊可飾配番茄片、香菜、蘿卜酸佐食，味尤美。

　　【原料】

　　主料：

　　肥嫩雞1只（約重1000克）。

　　配料：

　　糯米75克，熟豬肚尖50克，豬瘦肉50克，熟火腿肉25克，水發蝦米25克，水發香菇25克，凈冬筍30克。

　　調料：

　　姜1片，蔥結5克，干淀粉4克，紹酒15克，白糖10克，飴糖25克，白醬油20克，醋10克，精鹽10克，味精15克，熟豬油1500克（約耗150克）。

　　【制作過程】

　　（1）將雞宰殺退毛，整雞脫骨后（骨胳待用）洗凈，晾干。

　　（2）糯米泡水1小時，淘凈后撈干盛于盤，上籠屜蒸熟取出，晾冷。豬瘦肉切小丁，用醬油（10克）、干淀粉抓勻，下油鍋過油取出。豬肚尖、香菇、冬筍均切小丁。火腿肉、蝦米剁末。以上各料一并和入糯米飯中，加精鹽、味精、紹酒（10克）、白糖拌勻為餡料。

　　（3）將拌好的餡料從雞頸開口處填入雞腹，雞頸打個結，扣緊開口處，裝完下沸水鍋汆一下取出，盛入大碗中，加入蔥結、姜片、紹酒（5克）、醬油（10克）、清水200克和雞骨胳，上籠屜用旺火蒸熟（不宜過爛，但要以筷子能戳進為適度），取出晾干后，用飴糖、醋調成的糖醋漿抹勻雞身各部，稍過片刻，再抹1遍。

　　（4）鍋置旺火上，下熟豬油燒至八成熱時，將雞下鍋油炸，并不斷翻動雞身。稍炸片刻后，改用微火慢炸，使雞身及里餡均炸透至熟，色澤接近金黃時，再用旺火略炸，隨即撈起瀝去油，裝盤即成。

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