閩菜：麒麟象肚

　　【原料】

　　主料：

　　乳狗1只（約重1500克），豬肚1個(gè)（選用留有賁門(mén)的，約6厘米長(zhǎng)）。

　　配料：

　　時(shí)鮮菜葉100克。

　　調(diào)料：

　　蔥條15克，姜片50克。八角5克，紹酒25克，白糖5克，醬油30克，味精5克，豬骨湯200克，熟豬油250克（約耗55克）。

　　【制作過(guò)程】

　�。�1）將狗宰殺，瀝盡血，剖腹去內(nèi)臟，洗凈后，用60℃的熱水燙勻，煺毛，剁掉頭、尾、爪，然后切成3厘米見(jiàn)方的塊。炒鍋置中火上燒熱，將狗肉塊下鍋白炒約20分鐘，讓其血水及膻味吐盡，炒至汁干時(shí)取出。

　　（2）將炒鍋洗凈，置中火上，下熟豬油燒熱時(shí)，放入蔥條炸至酥黃，倒進(jìn)漏勺瀝去油。鍋回中火上，下熟豬油（50克），加白糖煮化，呈赤色時(shí)，加入醬油，迅即倒入狗肉塊翻炒拌勻醬色，而后放進(jìn)八角、姜片、過(guò)油蔥條、骨湯繼續(xù)炒至汁粘，約五成熟時(shí)，加紹酒、味精調(diào)勻、連汁倒于盆里冷卻。

　　（3）將豬肚內(nèi)外粘物清除，反復(fù)翻洗干凈后，瀝干水分，用紗線(xiàn)扎緊賁門(mén)、幽門(mén)，再把炒好的狗肉塊由刀口填入豬肚，裝好用竹簽別緊刀口處，裝入另1個(gè)盆里，繞好留下一截的賁門(mén)，與豬肚擺成“象”形。然后將蔥條鋪在豬肚上，淋入炒汁（揀去八角、姜片），扣好盆蓋，上籠屜用旺火蒸2小時(shí)取出，去掉蔥條。

　�。�4）將時(shí)鮮菜葉擇洗干凈，下沸水鍋汆熟取出，切成長(zhǎng)段，裝入腰盤(pán)兩端。蒸熟的麒麟象肚移入腰盤(pán)中，按“象”形擺好，解去賁門(mén)、幽門(mén)的紗線(xiàn)，抽掉刀口的竹簽，再淋入蒸汁即成。

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