閩菜：蔥爆羊肉絲

　　【原料】

　　主料：

　　豬瘦嫩肉300克。

　　配料：

　　蔥白300克。

　　調料：

　　雞蛋清半個，干淀粉5克，濕淀粉5克，胡椒粉0.5克，紹酒10克，白糖5克，醬油20克，味精2.5克，雞湯25克，芝麻油10克，熟羊油10克，熟花生油500克（約耗100克）。

　　【制作過程】

　　（1）將豬瘦嫩肉剔除筋膜洗凈，按肉紋順切成6.6厘米長、僅有火柴梗那樣粗細的絲。蔥白斜切成馬蹄片。

　　（2）雞蛋清與干淀粉同放碗中攪勻，倒入肉絲抓勻，再加芝麻油（5克）輕輕攪拌均勻。醬油、紹酒、味精、白糖、雞湯、濕淀粉、芝麻油（5克）調成鹵汁。

　　（3）炒鍋置旺火上燒熱，將冷的熟花生油和漿好的肉絲一并下鍋，用筷子迅速撥散，炸至肉絲呈白色時，倒進漏勺瀝去油。炒鍋放回旺火上，下熟花生油（25克）燒熱，將蔥片下鍋炒至五成熟取出。

　　（4）炒鍋置旺火上，下熟羊油燒熱，將鹵汁攪勻下鍋，放入過油肉絲及蔥片，用筷子輕輕撥松（不要把肉絲碰碎），抖勻鹵汁后撒上胡椒粉，顛翻炒鍋幾下裝盤即成。

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