閩菜：糟汁氽海蚌

　　【主料輔料】

　　凈海蚌肉300克、姜末1克

　　香糟25克、紹酒50克

　　白糖10克、白醬油25克

　　味精5克、雞湯1000克

　　花生油50克

　　【烹制方法】

　　1.每只海蚌肉均片成兩片，同蚌裙、紐洗凈，一并放入60℃的熱水鍋氽一下?lián)瞥觯�撕凈蚌膜，放入湯碗，用紹酒15克和勻稍腌。

　　2.炒鍋置旺火，下入花生油，燒至七成熱，放入姜末、香糟煸出香咪，調(diào)以紹酒35克、白醬油、味精、白糖，倒入雞湯小火慢煮，至湯剩500克左右，將凈紗布鋪于盛有蚌肉的湯碗上，起鍋將糟汁雞湯徐徐倒在紗布上過(guò)濾，讓凈湯淋于蚌肉上即成。

　　【工藝關(guān)鍵】

　　蚌肉質(zhì)嫩，氽時(shí)水溫掌握和時(shí)間控制十分嚴(yán)格，不足則軟，過(guò)分則老，氽至五成熟為好。

　　【風(fēng)味特點(diǎn)】

　　1.海蚌，是福建海產(chǎn)品中的珍品，肉質(zhì)脆嫩，色白透明，僅在淡咸水交匯處的海水細(xì)沙中生長(zhǎng)，蚌殼略呈三角形，殼很薄，以長(zhǎng)樂(lè)漳港所產(chǎn)的質(zhì)量最佳。

　　2.“糟汁氽海蚌”乃福州傳統(tǒng)名肴，也是“糟”菜的典型范例。成品色澤淺紅，蚌肉脆嫩，湯鮮味醇，糟香悠悠。

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