閩菜：瓜櫻梅魚

　　〔主料輔料〕

　　凈梅魚肉……750克、醬油……………40克

　　凈冬筍…………50克、紹酒……………30克

　　蜜餞青梅………10克、白糖……………15克

　　水發香菇………10克、味精…………1.5克

　　蜜餞洋桃………10克、上湯…………100克

　　罐頭養頭………10克、熟豬油………500克

　　濕淀粉…………10克

　　（約耗100克）香醋……………10克

　　〔烹制方法〕

　　1.梅魚肉切成6.6厘米長、3.3厘米寬的塊，用醬油10克、紹酒漿勺腌漬5分鐘。冬筍切成3.3厘米長、2厘米寬、0.3厘米厚的片。香菇、養頭、青梅、洋桃均切成片。

　　2.炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至七成熱，將腌好的魚塊分兩次下鍋，每次約炸1分鐘，至牙黃色，倒進漏勺瀝去油。

　　3.鍋上微火，下熟豬油15克燒熱，將香菇、冬筍片下鍋偏炒，加醬油30克、味精、白糖、香醋、上湯及洋桃、蕎頭、青梅片，同時放入過油魚塊煨10分鐘后，將鍋中全料撈出裝盤，煨汁用濕淀粉勾芡，起鍋澆在魚塊等料上即成。

　　〔工藝關鍵〕

　　“瓜櫻梅魚”采用“煨”的烹調技法，主料先過油，再放湯及調料，加蓋在慢火上煨制，與“燜”相比，湯汁較多。

　　〔風味特點〕

　　1.“梅魚”產于福建閩江與烏龍江，福州洪塘、螺洲一帶的江中尤多。此魚無鱗，頭扁，口在頷下，有細齒，能嚼螺、蝦，其色白而有花點，味極鮮美。

　　2.是福州地方特色名菜，以多種酸甜佐料同梅魚偎制而成，魚肉鮮美，口味別致。

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