閩菜：紅燜通心河鰻

　　材料：

　　活烏耳鰻……3條、精鹽……1.5克、水發香菇……25克

　　肉清湯……600克、蔥條……3克、豬五花肉……150克、濕淀粉……10克、凈冬筍……50克

　　白糖……25克、姜塊……5克、紹酒……50克、味精……15克、醬油……30克、熟豬油……750克

　　做法：

　　1.將活河鰻放養于清水中2天，以去掉泥腥味，宰殺時，用衛生紙擦掉魚體上的粘液，剁掉頭尾，去內臟，切成4.5厘米長的段，洗凈后放缽內，用清水250克與精鹽和成的鹽水腌漿10分鐘，冬筍下沸水鍋氽熟撈出。與豬五花肉均切成長3厘米、寬1.5厘米、厚0.6厘米的塊。

　　2.鍋置旺火上，下熟豬油燒至七成熱，將鰻魚段瀝干腌汁，下鍋炸3分鐘，魚體呈赤黃色時撈起。

　　3.鍋置旺火上，下熟豬油10克燒熱，放入白糖熬至色赤時，將五花肉片、冬菇及冬筍下鍋煸炒幾下，放進過油鰻魚段，加姜塊、蔥條、醬油、味精10克、肉清湯500克，改用微火燜10分鐘起鍋。先將鰻魚取出盛于盆中，揀去蔥姜，燜汁及其他配料另行裝碗待用。鰻魚段稍冷后，逐段用竹簽沿骨刺順向捅出，成為通心河鰻段。

　　4.取扣碗一只，將香菇鋪入碗心，把鰻魚段整齊排入，然后鋪上冬筍、五花肉片，淋入燜汁，上籠屜蒸10分鐘取出，潷下燜汁后，翻扣于深圓盤內。

　　5.炒鍋置旺火上，下肉清湯100克及燜汁燒沸，用濕淀粉調稀勾芡，加味精及熟豬推勻，起鍋淋于鰻魚段上即成。

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