湘菜：蝦仁魚肚

　　【主料輔料】

　　油發魚肚..100克、雞蛋清....1個

　　鮮蝦仁....75克、百合粉....10克

　　熟瘦火腿...25克、面粉.....25克

　　熟雞肉....25克、濕淀粉....50克

　　水發香菇...25克、紹酒.....50克雞清湯...500

　　克黃醋.....10克、雜骨湯...500克蔥

　　段.....10克、醬油.....5克、芝麻油...2.5克

　　胡椒粉...0.克、熟豬油...500克

　　味精.....克（約耗125克）

　　精鹽.....克

　　［烹制方法】

　　1.油發魚肚放人50℃溫水中浸泡20分鐘撈出，切成2厘米見方的塊，盛在碗內，加黃醋、紹酒25克、面粉、清水50克抓洗，除凈魚肚所含的油分，使其顏色潔白，再用清水漂洗二三次，擠干水分，取鍋1只，下雜骨湯，加紹酒25克，精鹽0.5克燒開，放入魚肚煮2分鐘，除去雜味，撈出擠干。火腿、香菇、雞肉均切成0.7厘米見方的丁。蝦仁洗凈。

　　2.雞蛋清盛入碗內，用力攪發，加百合粉、精鹽0.5克調勻，再放入蝦仁拌勻上漿。炒鍋置中火，放入熟豬油，燒五成熱，放入漿蝦仁走油，用筷子劃散，熟后，連油倒入漏勺，瀝去油。.炒鍋置旺火，放入熟豬油75克，燒至六成熱，依次放入雞清湯350克、魚肚味精、醬油、精鹽1克燒開，用濕淀粉40克勾芡，盛入大碗內。

　　3.炒鍋置旺火，放入熟豬油25克，燒至六成熱，下火腿、香菇、雞肉、蝦仁，加雞清湯150克燒開，用濕淀粉10克勾玻璃芡，再放入蔥段、胡椒粉，淋入芝麻油，用手勺推勻，出鍋澆蓋在魚肚上即成。

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