湘菜：煎連殼蟹

　　基本特點(diǎn)

　　我國食蟹已有幾千年歷史。兩周時已有蟹醬、蟹膏之制。文人雅士詠蟹詩詞，不勝枚舉。“一腹金相玉質(zhì)，兩螯明月秋江”、“蟹肥暫擘、饞涎墮，酒綠初傾老眼明”，《紅樓夢》中寫有寶黛在藕香榭食蟹的故事，賞桂詠菊，煞是快哉！

　　基本材料

　　鮮青蟹……500克、黃醋…………25克、凈香菜……50克、醬油……15克、肉清湯……25克、濕淀粉……25克、面粉……25克、味精……1克、紹酒……50克、精鹽……1克、姜末……10克、熟豬油……500克（實(shí)耗100克）、蔥花……10克、芝麻油……5克

　　step:

　�。薄�將青蟹洗凈，除去背殼、蟹鰓和下腹臍部，刮凈腳下的毛。再將青蟹切成2厘米的長方塊，留下大小腿，去掉關(guān)節(jié)和腳爪，然后底板朝下攤開平放一瓷盤里，撒上面粉待用。

　　2、把蔥花、姜末盛入小碗，再放入醬油、醋、紹酒、味精、濕淀粉、精鹽和肉清湯25克兌成汁子。

　　3、炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至七成熱，下蟹塊，炸呈紅色后，連油倒入漏勺，濾去油。

　　4、炒鍋放入熟豬油75克，燒至六成熟，下入炸好的蟹塊將汁子攪勻倒入持鍋顛翻幾下，淋入芝麻油裝盤，香菜拼放盤邊即成。

　　注意：

　　蟹肉上席百味淡，此菜登筵，次序宜后。

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