湘菜：芙蓉海參

　　【種類】

　　山珍海味菜

　　【特點(diǎn)】

　　湖南，素有“芙蓉國”的美稱，廚師以蛋清象征白芙蓉，取之與海參同烹，制成富有地方色彩的芙蓉海參這一美味。成品海參柔軟滑糯，蛋清雞茸細(xì)嫩鮮美，是高級宴會上的名菜。

　　【原料】

　　主料：水發(fā)海參800克。配料：生雞脯肉150克，肥膘肉50克，熟瘦火腿15克，青菜苞16個。調(diào)料：雞蛋清4個，濕淀粉50克，紹酒25克，精鹽7克，味精1.5克，雜骨湯250克，雞湯200克，胡椒粉1克，蔥花10克，雞油15克，熟豬油150克。

　　【制作過程】

　　（1）將水發(fā)海參清去腹膜洗凈，切成5厘米長、3厘米寬、1厘米厚的塊，下入開水鍋內(nèi)汆一下，撈出后用開水泡上。將火腿切成末，青菜苞用開水汆過，撈出后用冷水浸涼。

　　（2）將雞脯肉剔去筋，和肥膘肉一起放在砧板上，用刀背錘剁成細(xì)茸，置碗中，放入雞湯（50克）攪散，加入雞蛋清（2個）攪勻成雞茸汁。將余下的雞蛋清（2個）用筷子打起泡，成雪花糊狀。

　　（3）炒鍋置旺火上，放入熟豬油（75克）燒至六成熱，下海參炒幾下，烹入紹酒，加精鹽（3克）、雜骨湯燒開汆過后，瀝干水，將雞湯（150克）、精鹽（4克）、味精、胡椒粉、濕淀粉對入雞茸汁內(nèi)攪勻。

　　（4）炒鍋內(nèi)放入熟豬油（75克），燒至六成熱，將雞茸汁倒入鍋內(nèi)炒熟，再下入海參、青菜苞、雪花蛋糊炒勻，盛入盤內(nèi)，撒上火腿末、蔥花，淋上雞油即成。

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