湘菜：麻仁酥鴨

　　【特點】

　　形態美觀，色調柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體

　　【原料】

　　肥鴨1只2000克，味精1.5克，芝麻50克，花椒20粒，熟豬肥膘肉50克，花椒粉1克，熟瘦火腿10克，蔥15克，香菜

　　【制作過程】

　　1、將凈鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。火腿切成末。肥膘肉切成細絲。雞蛋在碗內，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，調制成糊。香菜摘洗干凈。

　　2、將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤里。

　　3、將蛋清打起發泡，加入干淀粉40克，調勻成雪花糊。鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒鍋內放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5厘米長、2厘米寬的條，整齊地擺放盤內，周圍拼上香菜即成。

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