湘菜：苦瓜炒臘肉

　　這是一道湖南家常菜。湖南菜多用臘品，這是因為湖南臘品有自己獨特風味。在本地，雖然也有菜館打著“毛家菜”的招牌，但說到所用材料，別說白臘椒和臘魚了，就連湖南臘肉也沒有。市面上雖然找不到湖南臘肉，但廣東臘肉還是有的。廣東臘肉較肥膩，怕肥的人可以去掉脂層。臘肉在冰箱可以藏久，遇上風味好的上等臘肉，能教人回味無窮，下回到中國旅行，不妨帶一點回來。

　　炒苦瓜有人喜歡先將之出水，以去其苦，那何必吃苦瓜呢？苦瓜的苦，其實苦后有甘，多吃幾次就能領略。炒得熟但又保留脆感，要多練習。到街邊賣雜菜飯的攤子看看，那種軟綿綿一塌塌的東西，就是反教材。

　　材料（三人份）：

　　苦瓜300克、臘肉150克、姜絲15克、蒜末10克、紅辣椒10克、高湯30克、料酒10克、胡椒粉少許、生粉10克、鹽與味精適合自己口味即可

　　做法：

　　1.臘肉切片，用溫水浸泡15分鐘，苦瓜洗干凈切片，紅辣椒切段。

　　2.食油旺火起鑊，先把姜絲、蒜末、辣椒段置入鑊中，炒出香味之后，再投入臘肉，翻炒一陣，烹入料酒，這時候再加入苦瓜片、30克高湯、胡椒粉、鹽與味精，炒至只剩少許湯汁，勾點生粉即可出鑊上碟。

　　【主廚的話】

　　市場上賣的臘肉，咸味比較重，血壓高的人要適當去咸。但不是說就不能吃。臘肉要炒出香味，才能加入苦瓜，苦瓜炒好之后，仍要帶點脆性。

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