來源:來自網絡 2009-10-19 22:54:43
湘菜:麻香酥鴨
[原料/調料]
肥鴨1只約2000克,芝麻50克,熟豬肥膘肉50克,熟瘦火腿10克,香菜100克,雞蛋1只,雞蛋清3只,紹酒1湯匙,花椒子20粒,花椒粉1克,面粉50克,白糖、生粉、姜、蔥、香油各適量。
[制作流程]
①將凈鴨用紹酒、鹽、白糖、花椒子和拍破的蔥姜腌約2小時,上籠蒸至八成爛取出晾涼,先切下頭、翅、掌,再將鴨身剔凈骨,從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。火腿切成末。肥膘肉切成細絲。雞蛋打入碗內,放入面粉、生粉和適量水調制成糊。香菜摘洗干凈。
②將鴨皮表面抹一層蛋糊,攤放在抹過油的平碟中。把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內,加入味精拌勻,平鋪在鴨皮內面,下入油鍋炸呈金黃色撈出,盛入平碟里。
③將蛋清打起泡,加入生粉適量調勻成雪花糊,鋪在鴨肉面上,灑上芝麻和火腿末。燒熱鍋,下油,燒至六成熟,放入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至底層呈金黃色濾去油,灑上花椒粉,淋入香油,撈出切成5厘米長、2厘米寬的條,整齊地擺放碟內,周圍排上香菜即可。
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