湘菜：原汁武陵水魚

　　[原料/調(diào)料]

　　武陵活水魚2只(重約2000克)豬五花肉300克，熟火腿50克，口蘑25克。熟豬油50克，精鹽5克，味精2克，料酒100克，胡椒粉2．5克，黃醋50克，蔥25克，姜25克，蒜瓣50克，雞油15克。

　　[制作流程]

　　1．將五花肉洗凈，切成1厘米厚的塊，下沸水鍋內(nèi)永過洗凈。火腿切成邊長為3厘米的方片。口蘑洗凈片成片。蒜瓣洗凈。蔥白切段，姜一半切米粒，加醋兌成汁，余下的蔥、姜拍破。

　　2．將水魚宰殺洗凈，下沸水鍋中燙一下取出，搓掉薄膜，再從腹部剖開去掉內(nèi)臟，剔去骨、剁去頭、爪尖，改切成邊長4厘米的塊，置碗中，加料酒、精鹽腌約15分鐘取出，擠干水。

　　3．砂鍋內(nèi)墊入竹算子，放入拍破的蔥姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑片和水魚塊，再加入料酒、胡椒粉、精鹽和清水，用盤蓋上，在旺火上燒沸，撇去泡沫，移至小火上煨約30分鐘，至水魚軟爛。

　　4．將水色取出翻扣在深盤內(nèi)，去掉蔥、姜、五花肉，把煨水魚的原湯放在火上燒沸，加入味精、胡椒粉和蔥段收濃，澆蓋在水魚上，淋入雞油，隨上2小碟姜醋汁即成。

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