蘇菜：豆苗山雞片

　　【特點】

　　色彩分明，雞片鮮嫩滑潤，豆苗清香，冬筍爽脆。

　　【原料】

　　野雞脯肉350克。豌豆苗15克、熟冬筍片25克、雞蛋清15克。精鹽5克、紹酒20克、水淀粉15克、芝麻油10克、醬油15克、白糖5克、味精2克、香醋5克花生油克。

　　【制作過程】

　　將野雞脯肉筋膜剔滁，批在柳葉形片，放入清水、中浸漂，撈出瀝干，加精鹽、紹酒、雞蛋清、水淀粉攪勻，再加入芝麻油拌和。炒鍋上火燒熱，放入花生油燒至四成熱（約lD0℃）時，投入野雞片劃油，至雞片呈乳白色對倒入漏勺瀝油。炒鍋再次上火，放油，投入冬筍片，豌豆苗煸炒，加紹酒、醬油、白糖、味精，用水淀粉勾芡，隨即倒入野雞片，烹入香醋，淋入芝麻油，翻鍋裝成。

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