蘇菜：淡菜皺紋肉

　　【特點】

　　皮似琥珀，內(nèi)如鑲玉，肥肉糯而不膩，瘦肉酥而不柴，口味咸中帶甜。

　　【原料】

　　帶皮去骨豬，肋條肉750克。淡菜25克，精鹽12克，醬油15克，白糖20克，紹酒25克，味精15克，蔥姜各10克，濕淀粉25克，清油750克（實耗油75克）。

　　【制作過程】

　　淡菜用熱水浸泡，發(fā)漲后去毛洗凈備用。豬肉出水至斷血后取出洗凈，放入冷水鍋中加蔥姜煮至六成熟，再放入骨湯鍋中，加紹酒、醬油、白糖走紅。鍋置旺火燒熱，放清油燒至九成熱（約225℃），將走紅的肋條肉趁熱皮朝下投入油鍋，蓋上鍋蓋，待鍋中迸爆聲消失后揭蓋，將肉翻身再炸片刻，撈起瀝油。將過了油炸的肉放入原紅湯鍋內(nèi)，置火中煮至肉皮起皺紋，撈出用旋刀將肉片切成長條扣入碗內(nèi)，放入淡菜，加白糖、澆上煮肉紅湯，上籠蒸透后取出，將肉湯潷入鍋中，取出淡菜。另取碗豆苗加調(diào)味炒好，取2／3填入肉碗，將肉翻扣凹盆中，再將豌豆苗、淡菜圍邊，將潷出的湯汁上火燒沸。加味精，著芡淋澆在肉面上即成

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