蘇菜：荷花白嫩雞

　　【特點】

　　口味鮮咸，色澤淡雅，花瓣清香，汁濃如奶，肉嫩味鮮。

　　【原料】

　　仔光母雞一只（重約750克）。蝦仁50克、凈豬肉100克，熟火腿末25克、鮮荷花瓣15克。精鹽10克、紹酒30克、味精2克、蔥25克、姜15克、干淀粉20克、花生油500克（實耗油50克）。

　　【制作過程】

　　將光雞從脊背剖開，從開口處剔盡雞骨，用精鹽、紹酒、味精腋漬。將豬肉斬成茸，加調料攪勻鋪在雞肉上，用刀橫豎排剁。在肉茸上再均勻抹上一層蛋糊，下油鍋煎炸，然后裝入湯盤，加精鹽、味精、紹酒、蔥姜及雞湯，上籠蒸至酥爛，取出，將原汁潷入炒鍋，揀去蔥姜，將雞皮朝上扣入盤中。原鹵汁燒沸勾芡，淋油澆雞上，剩汆鹵汁留用。荷花瓣洗凈，撒上干淀粉，將蝦仁斬成茸，加調料攪拌上勁，分別涂在花瓣上，再撒上火腿末，放入四成熱（約100℃）的油鍋略炸，圍在白嫩雞周圍，澆上剩汆鹵汁即成。

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