蘇菜：南林香鴨

　　【特點】

　　香味濃郁，松脆鮮酥

　　【原料】

　　光肥嫩鴨1只（約重1500克）。配料：河蝦仁100克，豬肥膘50克，味精1克，花椒5克，桂皮15克，草果10克，八角

　　【制作過程】

　　（1）將鴨子治凈，放入熱水鍋中，燙去血水，撈出洗凈置盤中，用精鹽（14克）、紹酒（45克）擦勻鴨身，加入蔥末、姜片、花椒、丁香、八角、桂皮、草果、玉果，上籠蒸約2小時至酥爛，取出待用。

　　（2）將鴨子平剖開，去骨后置盤中。把蝦仁、豬肥標剁成蝦膘茸，加紹酒（5克）、精鹽（1克）、味精攪勻，涂抹在鴨肉面上。另取盤1只，抹上花生油，將（皮朝上）放入，同時將酵種加清水調成糊狀，加入花生油攪勻，涂在鴨肉面上。

　　（3）將鍋置中火上，舀入花生油，澆至七成熱時，放入鴨炸至酵糊呈金黃色時離火，撈出切成長方塊，排放在盤中，再將鴨頭劈成2片，放入盤中拼成鴨形。原鍋中余油倒出，復置旺火上燒熱，舀入芝麻油，入入蒜末炸香，澆在鴨子上，再撒上芝麻粉，花生粉即成。上席時備甜面獎，辣醬油各1小碟，以供蘸食。

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