蘇菜：白酥雞

　　【特點】

　　以綠葉菜襯底，白綠相映，酥雞細嫩，味鮮而美，清淡爽口，深受食者喜愛

　　【原料】

　　當年仔母雞雞脯肉300克。大白蝦150克、熟火腿片25克、冬筍尖片25克、香菇片15克、豬肥膘50克、蝦于5克，綠

　　【制作過程】

　　將雞洗凈，取雞腿、脯肉四塊，剔盡胸腿骨，用刀排剁拍松，加入紹酒、精鹽、蔥、姜汁腌漬。將蝦仁、豬肥膘分別斬成茸。加入蝦子等調料攪勻成蝦餡。將雞肉上拍一層干淀粉,抹上蝦餡，用刀輕輕細排，將表面抹平，放入盤中連同肫肝一道上籠蒸熟，取出酥雞，潷去鹵汁，肫肝切片。凈酥雞切成長片，與肫肝及其它配料一道扣入碗內,倒入蒸雞鹵汁。上籠蒸30分鐘。凈綠葉菜炒熟輔入凹盆中，取出蒸好的酥雞翻扣入盆中，原汁潷出。鍋置火上放熟豬油，投入蔥姜炸香撈出，倒入鹵汁，放入白醬油，蝦子燒沸著芡，淋熟雞油，澆在酥雞上即成.

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