蘇菜：香炸云霧

　　【特點】

　　色澤青綠，酥脆干香，茶味馥郁。

　　【原料】

　　云霧茶尖350克、蝦仁150克。松子仁30克、雞蛋50克。紹酒15克、鹽5克、精鹽2克、淀粉20克、番茄醬15克、熟豬油750克（實耗100克）。

　　【制作過程】

　　蝦仁洗凈瀝干，斬成蝦茸，加入紹酒、精鹽、味精、干淀粉攪勻成蝦糊。云霧茶尖放入碗中，用沸水浸泡30秒鐘，取出瀝干。將雞蛋清打成發蛋，先取1／4與茶尖、蝦茸拌勻，再將汆下的發蛋連同斬碎的松子仁一起放入，攪成糊狀。鍋置火上燒熱，舀入熟豬油，燒至二成熱（約44℃）時，用湯匙將云霧蝦茸糊一匙一匙舀入鍋內，待成玉白色時，輕輕翻身，再氽1分鐘，撈出。待油溫升至四成熱（約88℃）時，倒入云霧團略汆，撈出裝盤，佐以番茄醬即成。

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